胡锡进

原料：

面粉500g，矿泉水500g，鲜鲅鱼2条(约1500g)，食盐10g，酱油20g，味精5g，大葱5g，生姜3g，香油5g，韭菜2008，花生油300g。

制作过程：

(1)将大葱、生姜洗净，拍松，放入碗内，加适量矿泉水制成葱姜水，韭菜摘洗干净，控净水分，切成末，鲅鱼去内脏洗净，去头去尾，剔出鱼肉，剁成鱼泥，放入大盆内，加入酱油、葱姜水拌匀，分次加入矿泉水搅拌均匀，加入食盐、味精，朝一个方向搅打上劲后，放入花生油、香油、韭菜末搅拌均匀，制成鲅鱼馅待用；

(2)将面粉放入面盆内，加入冷水，抄拌成雪花状薄片，倒在面板上，用双手调制成面团，经过反复揉匀揉透至表面光滑后，盖上干净的白色湿布，醒面15分钟待用；

(3)将面团搓成细条，揪成15g大小均匀的剂子，用小擀成中间略厚边缘薄直径为10cm的圆形皮子，左手拿皮，右手抹馅，对折后双手合拢，挤捏成术鱼形饺子生坯待用；

(4)大汤锅倒入六成满清水，置旺火上烧沸，依次下入饺子，沿锅边轻轻推动水面，盖上锅盖，待水沸腾饺子浮起时，点清水，待饺子肚鼓起成熟时，捞出装入盘内即可。

风味特点：

个头大、馅心足，细嫩润滑，汤汁丰富，咸鲜适口。

小知识

(1)鲅鱼水饺是威海居民节日宴席必备的面食。鲅鱼饺子在沿海居民中的地位非常重要，有“上船饺子下船面”之说。

(2)制作鲅鱼水饺时，主料一般选用体重在750g以上的新鲜大鲅鱼；馅心中添加的调配料可根据每个人的饮食喜好不同进行选择和组合，常用的调配料主要有葱姜末、香菜末、韭菜末、茼蒿末等。

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